东方皓 2008-9-4 17:09
请李静老师指导5
〈药宗必备〉5六、药膳的加工
药膳有养生汤膳、养生药茶、养生药酒、养生露液、养生膏滋等五大类，药膳的食用，除少数可以生食外，一般都需要运用一定的方法加工制成一定形式的食品。中医认为，服药时间与疾病在人体的部位很有关系。病在胸膈以上，应该饭后服用。这样可以让药物在胃内停留的时间较长些，容易取得疗效。病在腹部以上，可先服药再进食，这样可让药物直达病灶，不因食物阻滞而减轻疗效。病在四肢血脉的，宜早晨空腹服用，因清晨人体卫气行于表，服药后药也随之运行于表，更能宣畅血脉，发挥药效。
现将药膳加工的基本方法和注意事项作一简要介绍。
（一）、药膳加工的基本方法
药膳经常加工成粥、菜配料、汤液、茶饮、酒、膏滋等剂型加以食用。这些剂型的加工方法各有特点，应该注意掌握。
1.补粥
这是将药膳与五粮混合。加入清水或汤汁，先用武火煮沸，再用文火熬至浓稠而成。制作方法有下列几种：
①用药膳直接同米谷煮粥。
②先将药膳研为细粉，再与米谷煮粥。
③用原汁同米谷煮粥。
④将中药煎取液汁，去渣，再与米谷煮粥。
如果使用的药膳为食物，则可以直接与米谷同煮；如果使用的药膳是药物，其药渣又不便食用，则应该先煎煮药物，去渣取汁与米谷煮熬。
2.补菜
这是以补益食物为原料，或配伍适当的补益药物，再加入佐料，运用复杂的烹调方法制成美味可口的佳肴。制作方法有下列几种：
①炖：将食物和药物同时下锅，加适量的水，置于武火上烧沸，去掉浮沫，再置于文火上炖至酥烂。
②焖：在锅内加入适量的素油，将食物和药物同时放入，炒为半成品后再加入调味品和少量汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟或者放入焖锅焖熟。
③煨：将食物和药物用文火或放在余热的柴草灰内煨制熟透。
④蒸：将食物和药物与调料拌好，装在碗中。置于蒸笼内，用蒸气蒸熟。
⑤煮：将食物和药物放在锅内，加入适量的清水或汤汁，先用武火煮沸，再用文火烧熟。
⑥熬：将食物和药物放入锅内，加入适量的水和调料，置于武火上煮沸，再用文火烧至酥烂。
⑦炒：将锅烧热，注入素油，并用油滑锅，一般用武火，依次放入食物和药物，用手勺或锅铲翻拌，动作敏捷，断生即成。
⑧卤：将食物和药物按照一定的方式配合，放入卤汁中，用中火加热烹制，使其渗透卤汁，直至烧熟。
⑨炸：在锅内放大量素油（比原料多几倍），待油热后，将食物和药物放入锅内油炸，用武火烹制，炸熟即出锅。
⑩煸：将食物煸或煎，调味调色，然后加入药物和适量的清水或汤，先用武火烧滚，继用文火焖，烧至卤汁稠浓即成。
3.汤液
这是将补益药物加水煎煮而成，也可以适当加入相配的食物一同煎煮。煎好后，滤去不能吃的药渣，喝汤并吃同煮的食物。有时也可以稍调一些佐料，例如糖、盐等。第一次煎煮出的液汁（称为头煎）服完后，药渣保留，过4—6小时后再加水煎服第二次（称为二煎）也可以再过4—6小时煎服第三次（称为三煎）。
煎药宜用陶器罐子或搪瓷大杯，不宜用金属器皿。煎药前应该先将药材洗净，用清水浸泡2小时以上，就用浸泡的水煎药。煎煮补药的火候，应该先用武火煎沸，继用文火煎熬，以使药汁浓厚，药力持久。煎煮补药的时候，头煎约煎煮40分钟左右，二煎约35分钟左右，三煎约30分钟左右。
煎煮汤液的用水量直接影响到补药补益作用的发挥。如水过少，补药的有效成分不能完全煎出，而且容易煎干熬焦；加水过多，往往延长煎煮时间，而且汤液过多也使病人不能全服完。确定汤液的用水量一般可以采取下列公式：药膳重量每克用水3毫升，煎煮时间每分钟耗水10毫升，基本服用量为250毫升。即：用水量=药膳总量（克）*3毫升/克+煎煮时间（分）*10毫升/分+250毫升。但二煎或三煎时，按照药膳重量计算的用水量不再加入，或者在陶器罐子中水量适当超过药物就行。
此外，有些补益药物由于性质和作用的不同，需要采取特殊的煎煮方法。例如先煎，就是先把坚硬的药物单独煎煮，煮沸15—20分钟后，再加入其他药膳一同煎煮；后下，就是对芳香的挥发性药物，应该在汤液快煎好时再放下，煎煮5—10分钟即可；包煎，就是事先把某些容易使汤液混浊或者漂浮在液体上的药物如全覆花等用纱布包好，再与其它药膳一同煎煮；烊化，就是把某些胶粘的药物，放在已经煎好去渣的药汁中微煮，同时搅拌，促进它溶解；另炖，就是把某些贵重的药物，单独炖好后，取汁加入药液内微煮而后饮服，以免浪费。另服，就是把某些贵重的药物粉碎后，加入药液内微煮，同时搅拌，同药液一起服用。
4.膏滋
这是将药膳的汁液或煎液，去渣浓缩，加糖、蜂蜜或者阿胶收膏而成。
先将药膳洗净，干燥，粉粗碎，混合均匀。装入砂锅内，倒入清水，浸渍12小时。如果水被药物吸收，应该再加些水，保持水面高出药面，一般约15厘米。
将此砂锅置于火上，先用文火加热，待药料充分膨胀后，再用武火煮沸。水量蒸发减少时，应该适当加水。再用文火微沸，煎熬3—5小时。过滤，取出煎汁。药渣续加清水再煎，水量以淹没药料为度。共煎煮3—4次。残渣压榨，榨出液与三次煎汁合并。静置沉淀2小时，再用多层纱布过滤三次。
将此滤液先以武火煮沸，捞出浮沫。继以文火蒸发浓缩，不断搅动，防止焦化。取少许滴于能吸水的纸上，以不渗纸为度，即成清膏。加入炒透的砂糖或冰糖（糖量为药膳总量的1/4），或者加入炼制的蜂蜜（蜜量为清膏量的1—2倍）或者阿胶。以文火煎熬，浓缩成膏。倒入缸内待凉。
炒糖法：将冰糖或砂糖放入锅内加热，用竹片不断搅拌，以防粘底焦枯。待糖全部溶呈老黄色时，加入预留的药汁，将糖化薄，乘热倒出，用绢筛过滤即得。
炼蜜法：将蜂蜜放入锅内加热，使其溶化、沸腾，用绢筛捞去浮沫。至蜜中水分大部分蒸发，翻起大泡，呈老红色时，加入10%左右的冷水。再继续加热至沸，乘热倒入药汁，用绢筛过滤即得。阿胶收膏则是把阿胶烊化，再放入已经煎好去渣的药汁中微煮收膏即得。
5.常用的药酒。
药酒的制作方法是否科学，不但直接影响到防治疾病、延年益寿的效果，还关系到患者是否乐意服用的问题。千百年来，中医学在药酒的制作方面积累了丰富的经验和理论。以下针对选酒、备药和服法作说明。
选酒：炮制药酒所用的酒，应根据酒的性质和个人病情、嗜好等来选择。依制作方法，酒可分为发酵酒和蒸馏酒。发酵酒即通过酿造发酵、过滤而成的酒，如黄酒、葡萄酒等。酿造酒酒精含量较低，多在20%以下。 蒸馏酒有如烧酒等酒精含量较高，多在40至60%。会饮酒的可选择蒸馏酒，不爱饮酒的则可选发酵酒。选酒时我们可以用古人的方法，即“闻、品、色、感”来鉴别。好酒气味芳香、浓厚、强烈。“刺鼻”则为坏酒。“品”就是品口味，好酒应该是“酒甘如乳”甜、酸、苦、辣、香五味具全。而“色”好酒则是酒色漂漂，如银光体。清澈如水晶。“感”，则是手放入瓮中，有冷感，无热气。原则上讲，用食用酒精配制的酒不能选用。因为时间长了，水、酒分离影响用药质量。
备药：备药需按处方或者请中医师，或者按传统名方；药材要讲究产地、讲究采撅时间、讲究名称确切。加工炮制药材先要拣、洗去泥沙杂质，部分坚实的根块和果实应科学饮制，加工切片。根据药材的具体情况采取晒、烘、蒸、煨、灸、炒、漂、炮、煅等方法制备。我公司均选上等药材，严格按照中医药传统炮制规范要求，精工细作，认真修合制作。
服法：药酒在饮用时，主要根据具体情况来决定。病情、体质、饮用时的季节气候、地理条件，尽可能做到因人、因时、因地制宜。
药酒通常温服。这样有利于药性的发挥。滋补类的药酒可以在就餐前服用，慢慢地一边饮酒，一边吃点菜。与家人、朋友慢慢边吃边聊，也是一大乐趣。
6.常用药茶。
药茶，就是以饮茶方式饮用含茶叶的单一或数种药物混合作茶料，以防止疾病的方法。因其有防治疾病、保健养生，延年益寿、润肤美容等功效，故名之。药茶也有用黏合剂制成块状者。中国传统中医对药茶的制备方法有严格的要求，有着许多宝贵的操作经验。
（1）.药茶的特点
药茶取材简易、制作方便、饮用简便、易于接受。药茶处方的原料有不少来自生活和可以自采、自种、自收、自备的中草药。如茶叶、生姜、葱、月季花、玉米须、柿叶、荷叶等。有些则可在中药店里买到。大多数药茶或泡或冲，随时都可饮用，自行掌握。对于慢性病需要长期服药者，及其老人、妇女，尤为适宜。而且药茶用药，味少量小，携带方便，尤其是袋泡茶、块茶等更为优越。用之治病养生，又可避免煎熬汤药的麻烦，节约时间，故为广大群众容易接受。
(2)．配料：药茶配料的选择应该使用精选药材。原料必须除去泥土、杂质和非药用部分。凡有虫蛀、腐烂、霉变、老朽、变质者，均应剔除。
原料的炮制同样应该严格按照传统的中药炮制规范操作。常用中草药大都不需要特殊加工。经洗净、干燥、粉碎后即可应用。只是粉碎时可以因地制宜，将药材粉碎成段、块、片、粒、粉。冲、调后应用。
对有剧烈毒性或刺激性的中草药，按国家有关部门规定不能应用。一定要采用须在医师和药师的指导下使用，以保证用药安全。
(3)．药茶的制作
药茶，选料简单，一般中药药店均有售，制作十分方便，不需要专门知识，只要略有卫生知识的人，具备简单的工具后，人人均可自己动手。
根据茶剂的不同成分、不同的使用方法，其制法有混合法和压制法两种。
混合法：
一类为将处方中的药材配料均匀混合即得，另一类把药材配料，先粉碎成粗末，或个别药材煎成汁，然后混合均匀，晒干或烘干，装于包装袋中即得。
压制法：
按处方中的药材配料，粉碎成粗粉，混合均匀，加处方规定的黏合剂混合制成均匀软材，再用铜模压成规定重量的方块型，干燥。如茶剂中含有可溶性化学药品时，应先将化学药品溶于少量的水中，加部分药物粗粉吸收，低温（摄氏四十度）干燥后，再与其余粗粉混匀。如化学药品的量较大或难溶于水时，可将部分药物粗粉用乙醇湿润，再将化学药品的粉末撒布其上使其附着。如含有挥发油或脂溶性药物时，可制成饱和的乙酯溶液喷洒于药物粗粉上，在石灰干燥箱中干燥。原则上个人不能用化学药品制作药茶，不按照国家相关规定制作容易伤害身体健康。没有一定的设备和技术个人是很难制作合格药茶的。
也有以一种药材制成茶叶状，其余药材制成浓汁，然后掺和晾干，或压制成小方块，晾干备用。在制作时，需趁热做，因为热时黏性强，冷下来黏性弱，不易成型。具体饮用时可把制成的药料进行泡制、煎制和冲制。
第一．泡制 此制最为方便、简单、经济，深受广大群众欢迎。首先准备一个杯子，最好选砂陶器的或是瓷器的，既能保存药茶原有的色、味，又不烫手，适用于含有茶叶的药茶。如不含茶叶的药茶，则可选用保温杯，它能保持水的温度而有利于药物的有效成分充分浸泡出。一般用水是自来水，用前最好将自来水搁置一夜后再煮沸使用。有条件的可用山泉水，矿泉水等。江河水必须充分煮沸后才能使用，因其含有酸性碳酸盐，易于同药物中的某些成分结合发生沉淀影响疗效。制作时，先将药物制成粗末或切成薄片，以利于有效成分浸出。然后取适量同茶混匀，置于杯中，冲入沸水，加盖闷10—20分钟即成，随时都可饮用。
第二．煎制 有些药茶，含量较多，杯中容纳不下，此时可以煎制。煎药用的锅，最好选用砂锅或瓦罐，尽量不用铝锅、铁锅、铜锅等金属器具。因为植物中药含有鞣酸，遇铁加热，会产生一种不溶于水的鞣酸铁，使药液变成黑绿色，药味变腥变涩，妨碍人体吸收，影响疗效。铜器则会产生铜绿，也影响药物质量。铝器中的铝离子，对人体健康有很多危害。有人报道，长期食铝过多对脑、心、肝、肾的功能和免疫功能都有损害，可导致记忆力减退，免疫能力下降，对疾病的易感性增加。“老年性痴呆症”、“智力发育障碍”等病，与长期地缓慢地摄入铝，有密切关系。煎药的具体方法是：先将药物混匀，放入锅中，加水以没顶1—2寸为佳。所煎时间为30分钟左右，一般应因药物的不同而适当缩短或延长煎药时间。如滋补类药物宜温火、久煎；如感冒类药物则不宜长煎，以防有效成分蒸发。
第三．冲制 有些药茶经适当干燥后，粉碎成粗末，过14—20目筛，用机器搅拌至色泽均匀后反复过筛几次，最后用聚乙烯薄膜袋分量包装，成为粉末茶。有些药茶经过数次煎熬，最后滤汁，将其浓缩成稠浸膏，再加入面粉或其他药粉，充分搅拌后，再通过12—14目筛制成颗粒状。并将其干燥后，用聚乙烯薄膜分装，制成颗粒茶。饮用时，将药粉或药粒倒入杯中，用白开水冲入调匀后，即可服用。因此类方法相对来说较复杂，故适宜于药厂大批量生产。
(4)．服用方法
药茶的服用方法很多，可根据各自条件、特点，或根据病情灵活掌握。一般来说，用于消食开胃的药茶，宜在饭前30分钟服；养心安神类药茶，宜在睡前15—30分钟服；滋补类药茶宜晨起或睡前服；对肠胃有刺激作用的药茶宜饭后服；解表类药茶宜温服，不拘时间；防治中暑药茶宜凉服；泻下药宜空腹服；预防药茶宜在疾病流行期间连服几天；养生保健类药茶，不拘时间，随泡随服，尤其是治疗慢性病的药茶，更应做到经常、持久地服用。
(5)．适应范围
从药茶的特性和功效看，它的适应范围非常广泛，基本上没有禁忌。无论男女老少，一年四季均可服用。有病可治病，无病可防病。年老体弱者可益智养生、延年增寿，年轻人可增加精力，健身防病，妇女常用则可补气生血，从而减少某些妇科病的产生且能润肤美容、青春焕发。要达到以上目的，关键是要做到合情、合理地根据自身条件、特点及病情，再结合春夏秋冬四季气候的变化，正确选用药茶，不然会产生相反效果。
7．其他
药膳除经常制成以上几类常见的食品外，有时还可制成其他形式的食品，例如饭、面和糕点、鲜汁、糖果和糖蘸、蜜饯和糖渍小食品等。
饭、面和糕点是以稻米、糯米或米粉、面粉为基本材料，加入适当的药膳，烧熟制成。
鲜汁是将汁液丰富的药膳捣烂、压榨取得，有时可以调入适量的酒和水。
糖果是以药膳的粗粉、汁液、浸膏等掺入熬炼好的糖料中制成；糖蘸是以较多量的经过制熟的果料与熬炼好的糖料混合制成。
蜜饯和糖渍小食品则是以果实、果皮类药膳，经过药液、蜂蜜或糖液煎煮后，再附加多量蜂蜜或砂糖制成。
（二）、药膳的注意事项：
1、药膳治疗的宜忌
就四季补益而言，春季宜升补，夏季宜清补，长夏宜淡补，秋季宜平补，冬季宜滋补，吠五脏疾病而言，肝病忌辛味，肺病忌苦味，心、肾病忌咸味，脾、胃病忌甘酸 吠病人体质而言，体质虚弱者宜补益，忌发散、泻下；体质壮实者不宜过用温补；偏阳虚者宜服温补药膳，忌食咸寒食品；偏阴虚者宜服滋阴药膳，忌用辛热食物，吠疾病性质而言，热性病宜用寒凉药膳，忌用辛热之品；寒性病宜用温热药膳，忌用咸寒食物；脾胃虚弱、消化不良者忌油腻饮食；患疮疡、肿毒、过敏性皮肤病或外科手朮后忌食“发物”（即鱼、虾、蟹、猪头、酒、葱、韭等易动风、助火、生痰的食品），以免加重病情或延缓愈合。
另外，在药膳食用是注意食物相克与生命息息相关。古代文献中还记载有一些药膳配伍禁忌，如黄连、桔梗、乌梅忌与猪肉配伍，鳖忌苋菜，人参忌萝卜等。
附表2：
肉类与相关食物相克
猪肉和菊花相克：同食严重会导致死亡，用川莲煎五分钟服用可解。
猪肉与百合相克：同食会引起中毒，可以用韭菜汁治疗。
羊肉和竹笋相克：同食会引起中毒，可以用地浆水治疗。
鹅肉和柿子相克：同食严重会导致死亡，可以用绿豆税煎服。
兔肉和芹菜相克：同食会脱发。
水产品和相关食物相克
鲤鱼和咸菜相克：同食会产生一种致癌物亚硝铵，可引起消化道癌肿。
鲤鱼与南瓜相克：同食容易中毒，可以用黑豆甘草解毒。
鲶鱼与牛肉相克：同食会引起中毒，可以用人乳治疗。
蔬菜与相关食物相克
花生与黄瓜相克：极易导致腹泻。
南瓜与羊肉相克：令人肠胃气壅。
水果与相关食物相克
柿子与土豆相克：难以消化，又不易排出。
山楂与海味相克:会形成便秘，增加肠内毒物的吸收，引起腹痛，恶心，呕吐等症状。
2、选料与加工
药膳所用的中药材和食物都应认真精选。首先要净选，使之清洁干净，无杂质异物，无尘土，无霉变腐烂。还要注意其色、味纯正，外形美观，质量优良。如大枣，以个大、色紫红、肉厚、光润无虫蛀者为佳，个小，色淡红、肉薄或有虫唁者不宜用﹔枸杞子以粒大、肉厚、种子少、色红、质柔软者为佳，粒小、肉、种子多、色灰红者质量较差，不宜用。
为保证药膳疗效，还应对药材与食物进行必要的加工处理。有的需切片、切丝、切丁或切段，有的需粉碎为细末，有的则需按中药炮制的要求进行炮制加工。如山楂，炒焦成焦山楂，可增强健脾助消化作用；炒成山楂炭，则兼能止泻痢。有些药材必须经过炮制，以减其毒性或副作用，如炮附子、姜半夏等。
3、烹调技朮
优良的药膳必须讲究烹调技朮。药膳除应具备一般饮食的色、香、味、形外，还要尽可能保留其营养、有效成分，以更好地发挥治疗、保健作用。药膳烹调是以保持食物和药材的原汁、原味的特性为主，使食物与药材的性味紧密结合，并适当佐以辅料进行调制，使其既具备良好的色、香、味、形，能激发食欲，又能发挥治疗、保健的作用。一般食用中药以及无不适气味的中药，可与食物一起（或研成细粉）烹制。若药物较多或有明显不适气味，可用纱布将药物包好，再与食物一起烹制，药性即进入食物或汤里。服食时要将药渣去除。也可先将中药煎煮，滤取药汁，去渣，再在食物烹调过程中加入药汁，一起烹制。为减少营养和有效成分的破坏，烹调药膳常采用蒸、炖、煮或煲汤等法，较少采用炸、烤等法。
为了有效地发挥药膳的作用，有益于人们的身体健康，在药膳的加工过程中，必须注意避免或减少有效成分的损失。
为避免或减少有效成分的损失，在药膳的各种有效成分中，维生素很容易在烹调过程中受到破坏。因此加工富含维生素的药膳时，必须注意保存其有效成分。
维生素A在时间不太长的烹调过程中破坏不多。但是，长时间的剧烈加热，例如油炸或在不隔绝空气的条件下长时间的脱水，可使食物中的维生素A氧化破坏。如果烹调的食物中同时含有磷脂、维生素E、维生素C，则可使维生素A和胡萝卜素的稳定性加强。同时进食一定量的脂肪，也可以大大促进胡萝卜素的吸收。维生素B1在酸性溶液中比较稳定，但容易被碱性溶液破坏，因此烹调时不应该加碱。维生素B1在干品中比较稳定，但在水溶液中，如果遇高温或加热时间过久，容易受到损坏。维生素B1是水溶性维生素，烹调后有部分维生素溶解在米汤或菜汁中，因此应食用汤汁。
维生素B2溶解于水，在溶液中容易损失。维生素B2对热、酸和氧化都较稳定，但容易受到日光及碱的破坏，所以烹调不应加碱。
维生素C溶解于水，性质极不稳定，容易受到热、氧化、干燥与储存的影响，加碱或在铜锅中烹调，能加快破坏速度，所以烹调时间要短，并减少与空气的接触的机会。如果烹煮蔬菜时放入苏打，则维生素C几乎全部破坏。烹煮蔬菜时加水，可引起维生素C的溶解，如果水全部盖着蔬菜，维生素C的流失可达80%，半盖着蔬菜，流失达60%，盖过1/4，流失减至40%。维生素C在酸性中间物中的损失较少，所以含有自然酸的食物，例如西红柿、橘子等，虽经加热而维生素C的损失也不大。
4、药膳的应用原则
应用药膳时，除掌握、运用“注重整体”、“辩证施食”外，尚需注意以下两点。
（1）适量有恒 “饮食有节”是中医重要的养生保健原则，药膳食疗同样应适量而有节制。1次、1日或短期内不宜进食过多，不可操之过急，急于求成。应根据自身状况，经常小量服食，持之以恒，久之定能收效。
（2）处理好药疗与食疗的关系 无病者不必用药，但可适当食用某些保健养生药膳。尤其对禀赋不足、素体虚弱或年老者更为适宜。对患病者，特别是一些急重疑难病人，当用药治，并配合药膳治疗，可提高疗效。而在疾病康复期或对某些慢性病患者，用药膳调治则更为合适并常获良效；当然，这并不排除同时应用药物治疗。需要指出的是，药膳的治疗范围虽较药物治疗更为广泛，但其针对性和特效性远较药疗为差。若两者配合应用，相辅相成，有可能取得更好的效果。
药膳虽不是药，但含有大量中草药物成分。如您不懂医道，最好请教专家然后再行实践。
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李静 2008-9-4 18:54
孙先生的劳动做的已经很好了，如能将之运用得宜，病家之福，中医药之幸也！
如有用得着李某之处，网上询之，电话上咨之，均可，随时尽力，共为振兴中医而付出！
东方皓 2008-9-5 08:58
谢谢李静老师的支持!我代表我公司全体员工向您表示感谢!
