吃“醋”要看情形

　　
　　烹调这些食品宜加醋
　　
　　１、凉拌心里美萝卜宜添加食醋
　　
　　心里美萝卜汁液中存在一种色素，称为花青素，是一类水溶性色素，在酸性溶液中颜色偏红，而在碱性环境中则呈紫蓝色。因此，含有这种色素的蔬菜，经酸渍后可使其颜色更加鲜红。如凉拌心里美萝卜时，添加适当食醋，不仅可起到消毒作用，而且可使菜肴的光彩更鲜艳，提高菜肴感官质量。
　　
　　２、消减辣椒辣昧可添加食醋
　　
　　鲜辣椒中含有丰盛的维生素A、C等成分，并可开胃，加强食欲。但有时不是所有人都能忍受其极强的辣味。因此，可在烹饪新鲜辣椒菜时放点醋，辣味就不会那么重了。这是由于，辣椒中的辣味是由辣椒碱发生的，而醋的主要成分是醋酸，故放醋可中和掉辣椒中的部分辣椒碱，除往大部分辣味。此外，放醋还可防止菜中维生素C的损失，有利于人体消化和吸收。武汉胃肠医院　　
　　３、炒芽菜宜加醋
　　
　　芽菜中除含有丰盛的维生素C之外，还含有维生素B１、B２及其他养分成分，烹调时易被氧化而遭破坏，放醋可以起到掩护这些养分素的作用。另外，芽菜含水分较多，在炒煮时易出水变得软蔫。假如炒芽菜时放点醋，就可使豆牙既能断生，又不出水软化。这是由于醋对芽菜中的蛋白质有显著的凝固作用，能使芽菜增长脆度。因此，炒芽菜宜放些醋。
　　
　　４、烧猪蹄加醋好
　　
　　猪蹄是一种味美、养分丰盛的食品。若在烧猪蹄时，稍微加一些醋一起烹调，就可使猪蹄中的蛋白质易于被人体消化、吸收和应用。由于猪蹄中主要含有的胶原蛋白，在加酸的热水中易从猪蹄上分解出来，并使猪蹄骨细胞中的胶质分解出磷和钙，使养分价值增长。此外，加一些醋，还可排除猪蹄中部分重油腻味，增长猪蹄的风味。因此，烧猪蹄加一些醋。武汉胃肠医院　　
　　

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