谈古论今话药粥

粥食是一种很古老的历史悠久的烹调方法。我国最早的经典《礼记·檀弓上》就载有“馇粥之食”。汉代大史学家司马迁的《史记·扁鹊仓公列传》中就有粥食治病的记载，其中写道：“齐王故为阳虚侯时，病甚，众医皆为蹶。臣意(西汉医学家淳于意，即仓公)诊脉，以为痹，根在右胁下，大如覆杯，令人喘，逆气不能食。臣意即以火齐粥且饮，六日气下，即令更服丸药，出入六日，病已。”迨后东汉名医张仲景非常重视粥食的作用，在其《伤寒杂病论》中，有很多米药同用或药后食粥的论述，如“白虎汤”、“竹叶石膏汤”中都用粳米以鼓胃气助长药力。
         唐宋以后，历代医家对药粥的应用渐趋广泛，药粥的品类也渐多。店代孙思邈的《千金方》中有“食治”专节，收集了民间谷皮糠粥防治的脚气病、羊骨粥温补阳气、防风粥去四肢风等著名粥食方。随后又有同州刺使孟诜的《食疗本草》中的“茗粥、秦椒粥、蜀椒粥、柿粥”四方、咎殷的《食医心鉴》中的57种药粥，并分别详细介绍了其粥谱方的组成、用量、煮制、功效等。宋代官方编撰的《太平圣惠方》更加广泛收集了宋代以前方书中和流传民间的药粥，共载129方。《圣济总录》中收集药粥113方，并分门别类进行了详细介绍，如用苁蓉正气粥治疗慢性泄痢，苦楝根粥治疗蛔虫病等，经临床实践其疗效均很好。
     元朝御膳医呼思慧，把一些有效粥方应用于宫廷王室，他在《饮膳正要》里记载了不少药粥，如用于“补脾胃，益气力”的用羊肉同果米煮成的稀粥；治“阳气衰败，五劳七伤”的枸杞羊肾粥；治“虚劳，骨蒸久冷”的山药粥等。在我国医药史上颇负盛名的金元四大家之一的李东恒，他在《食物本草》卷五中专门介绍了28个最常用的药粥方，诸如绿豆粥、茯苓粥、苏子粥、竹叶汤粥等。此外，邹铉在《寿亲养老新书》中，共收录药粥77方，为后人食治提供了一份宝贵的资料。
         到了明朝，我国伟大的医学家李时珍曾说：“古方有药物、粳、粟、梁米作粥，治病甚多。”他长期走访民间后在《本草纲目》中记载了药粥62方，并列了专节，对其主治、功用分别作了介绍。王棣、滕硕、刘醇等人撰的《普济方》中第257～259卷为食治门，以病为纲，共收集药粥180方，对每一粥方作了全面而详细的论述，是明初以前记载药粥最多的一本。高濂在《饮馔服食笺》中共收药粥谱38个，刘伯温在《多能鄙事》中共收药粥30个。
         清代以后，研究药粥的学者就更多了。章穆在其《调疾饮食辨》中分析了药粥治疗疾病的道理后说：“盖诸药温凉补泻，性各不同，一饮下咽，总由胃气传布。病人胃气既不能速行，停留片刻，药之气味即殊。若其停蓄不行，变为酸水，尚何功效之与有?惟以谷气助其胃，以热气速其行，而桴鼓之应，乃迥非汤剂所能及。此古人用粥治病之精理，千载无人道破者也。“王士雄所著的《随息居饮食谱》专门总结了食疗方面的经验。曹庭栋的《老老恒言》中介绍了102种粥，将药粥分别列为“上品、中品、下品”三类。光绪年间黄云鹤所著的《粥谱》一书中共载粥谱247个，是古时记载粥方最多的一份资料，他将所有的粥分为谷类、蔬菜类、植物类、卉药类、动物类等，并简介了每一种粥方的功用主治。黄宫绣在《本草求真》中讲到：“米虽常食之物，服之不甚有益，而参以药投，则其力甚巨，米可等为泛常而忽视也。”费伯雄在《食鉴本草》中按风、寒、暑、湿、燥、火、气、血、阴、阳、痰等项目进行分类，共载药粥方29个。吴仪洛的《成方切要》、张璐的《本经逢原》、汪昂的《医方集解》等都有药粥应用的记载。
         迄至近代，很多医家仍然延续利用药粥治病。全国著名老中医岳美中，根据清代陆定圃《冷庐医话》中的黄芪粥治疗慢性胃炎。岳老还说：“莲子、芡实粥治疗遗精与泄泻；扁豆红枣粥专补脾胃。”中医研究院沈仲圭老中医喜用“神仙粥”治疗感冒风寒暑湿头痛，初得病三日，服之即解：糯米半合，水两碗，生姜五、六片于砂锅内煮一、二沸，次入带须大葱5、6个，煮至半熟，再加米醋小半杯，入内和匀，乘热喝粥，以出汗为度，屡用屡效，非寻常发汗之剂可比。南京中医学院邹云翔教授，用荷叶粥治老年人高血压、高血脂症等，均收到颇为满意的效果。
         河北名医张锡纯，积数十年之经验，对“山药粥”的应用，真可谓得心应手，灵活多变。他以“山药粥”为基本方，根据病情，创制了“珠玉二宝粥”、“二宝粥”、“薯蓣半夏粥”、“薯蓣鸡子黄粥”等。已故中医蒲辅周，用民间治疗疯犬咬中毒的“芫花根皮粥”颇有效验：“古用芫花根皮不拘多少，与糯米一杯、铜器一小具，三味熬成稀粥，空腹食之。”蒲老说，“此方是经验方，我亦用之有效。”
         中国传统医学素以脾胃为“后天之本”，对脾胃的功能十分重视，在治疗疾病的过程中，很注重顾及脾胃勇怯，认为“脾胃无损，诸可无虑。胃气一散，百药难施。”药粥疗法正是补益胃气，顾护脾胃，因此，对中老年人来说更加重要。粥原料是粳米和糯米，均有极好的健补脾胃、滋养“后天”的作用。《本草经疏》誉粳米为“五谷之长，人相须赖以为命者也。”
         药粥也是一种便于服食的好剂型。千百年来，中药的剂型一般为汤、丸、散、膏、丹，近代发展了针剂和片剂。从中药剂型上探讨，药粥可以说是一种独特的剂型，它优点很多，第一，具有汤剂和流质、半流质的特点，不仅容易吸收，而且可养胃气，粥与药相得益彰，对老年人大为相宜。第二，与丸散膏丹相比，既可适宜长久服食，无副作用，又可根据病情，药昧灵活加减。第三，药粥大多以单味药与米谷同煮，有些药粥甚至可将药汁与粳米同人热水瓶中煮制，可谓制作方便，花钱不多，无论城乡都易于推广。
         随着时代的发展，药粥也在发展。
         首先，药粥逐渐社会化。随着药粥应用的推广，认识的深入，药粥作为一种食疗的方法，已从医疗走向保健，从家庭走向社会。为适应药粥向社会化、大众化发展，各地开设了众多的粥店，花色品种也比较丰富，而且冬夏有异，品种有别，功能不同。例如：春吃菜粥，夏喝绿豆粥，秋吃藕粥，冬令吃羊肉粥等。过去，北京前门外有一个专售荷叶粥的小店，每天早晨有很多肥胖病人排队购食，因为荷叶粥有较好的减肥效果。北京中医研究院沈仲圭老中医，早年在上海，见民间小食店中有羊肉粥出售，吃后，他深有体会地称赞说：“羊肉粥价廉而味美，此平民冬日之食补妙品，体弱者日进一瓯，不稍间断，开胃健力，得益非浅。”
         从全国来看，广州的粥品，名目繁多，风味特殊，有艇仔粥、猪骨粥、生菜粥、八宝粥、糯米麦粥、明火白粥、蟛蜞粥、水蛇粥，甚至蛤蟆也被拿来煮粥。过去大新路和惠福路一带有几家粥店销售“蛤蟆粥”，把有毒的皮除去，再浸水漂干净，撕肉煲煮，味道鲜美，光顾的人不少。广州的某些粥品，除可饱肚和提供美味之外，尚有它的医疗作用。如“去湿粥”，顾名思义，可以去湿；“坠火粥”能清火：“竹蔗粥”可以除热，等等。在各种粥品中，最具特色和深受市民欢迎的还是生滚粥，熊熊的炉火，把粥煮得滚热，然后把调好味的新鲜肉块投人粥中，稍滚即可，味美而又卫生，不愧是粥中一绝，无怪乎每天早晚，广州的小食店或小贩摊档，都大卖生滚粥。而销售这类粥品，又当以“伍湛记”的历史悠久，质地上乘。后来“伍湛记”更名“风光粥品店”，并扩大经营及第粥、鱼片粥、肉丸粥、牛肉粥、鱼滑粥等，味美甜鲜，生意自然很好。
         其次，药粥逐渐商品化。为了适应广大人民群众的需要，便于旅行携带和贮藏，目前有些地区已将滋补保健的粥品商品化，华南地区上市的“营养八宝粥”、“健脾八宝粥”、“椰汁八宝粥”、“绿豆爽”、“芝麻糊”等，美味可口，补身健体，而且食用方便。
         最后，药粥逐渐国际化。随着中国的改革开放和加入WT0，药粥产品的商品化、工业化发展，越来越加深了外国宾客对药粥的了解和认识。在欧美一些发达国家，很多追求长寿的人也来学习、自制一些药粥服食。近几年就有不少外国人经常买些中药，如枸杞、薏苡仁、山药、何首乌、肉桂等，同米煮粥吃，以求滋养身体，益寿延年。在日本、东南亚各国以及港澳地区，开设了很多药膳厅和粥店，供应多种花色的粥品，使中国药粥在国际社会中大放光彩，为人类的健康服务。
     综观古今和历代医家的反复实践证明：药粥确实能够防病治病，它虽系食疗小技，一旦经过名医之手，辩证选用，恰到好处，实属防病治病的良方。
         有感如此，兹作粥疗诗一首：
         若要不失眠，煮粥加白莲。要得皮肤好，米粥煮红枣。
         治理血小板，花生衣煮饭。心虚气不足，桂圆煨米粥。
         要治口臭症，荔枝与米烹。清退高热症，煮粥加芦根。
         血压高头晕，胡萝卜粥灵。要保肝功好，枸杞煮粥妙。
         防治脚气病，米糠煮粥饮。头昏多汗症，煮粥加薏仁。
         便秘补中气，藕根很相宜。夏令防中暑，荷叶同粥煮。
         若要双目明，粥中加旱芹。
                                                                                   摘自《药膳食疗》文/许磊

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