咸蛋与鲜蛋的营养价值基本相同

　　咸蛋与皮蛋相比营养价值有何差别？

　　1.咸蛋。最简易的加工方法是将蛋洗净，浸于饱和食盐水中30天～40天即成咸蛋，或用沙土拌盐水，敷于蛋壳外封存于坛内40天也可。咸蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸，由于盐腌，使蛋内盐分增加，蛋内无机盐也随之略增。生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起，看不出含有油脂，腌制时间久了，蛋白质会变性，并与脂肪分离，脂肪聚集在一起就成了蛋黄油，蛋黄中带有红黄色的卵黄素及胡萝卜素，溶于蛋黄油，使蛋黄油呈红黄色，增加咸蛋的感官性状，咸蛋出油是咸蛋已腌好的标志。咸蛋与鲜蛋的营养价值基本相同。

　　2.皮蛋（松花蛋）一般用生石灰、碱及草木灰拌匀后，裹在蛋壳外面，有的裹料中加入少许食盐。夏季1个月至40天成熟，冬季需2～3个月才行。在腌制期间由于碱侵入蛋白与蛋黄，使蛋内微生物及酶随着蛋白与蛋黄的改变而变化，蛋内微生物受抑制或被杀灭，酶被破坏。蛋形成皮蛋的过程中，蛋白质逐渐成为碱性蛋白质，凝成胶状。又因蛋内蛋白质分解，产生游离氨基酸、氨及硫化氢，而生成皮蛋独有的风味。
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