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玉米在生产加工淀粉类产品的过程中,往往会伴随着玉米蛋白粉等主要副产品的生成,其中玉米蛋白粉含有65%左右的蛋白质,但其具有口感粗糙、不易溶于水、氨基酸分布不平衡等特点而限制了其在食品工业中的应用。如果对玉米蛋白粉进行酶解,将它加工成蛋白肽,则大大地改变了其功能特性。与其他原料相比,玉米氨基酸组成中赖氨酸(Lys)和色氨酸(Trp)较缺乏,正是由于玉米蛋白的这种氨基酸组成特性,使得其酶解后得到的蛋白肽具有特殊生物活性[1-2]。利用这些特殊的生物活性,将其添加在食品中,可以得到有效的应用。1玉米肽的生物活性玉米蛋白粉被酶水解后,改善了其溶解特性、去除了不良风味及过敏成分,而且这些酶解产物中的玉米蛋白肽还具有高浓度、低黏度等良好的理化特性,易消化吸收,能迅速给肌体提供能量和恢复体力73的功能,故它可用于制造运动员强化食品,因其去除了过敏成分,可制成低过敏性食品等。除此之外,玉米蛋白肽还具有抑制血压升高[3]、促进微生物发酵、降低血清