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米渣是生产大米糖浆的副产品,米渣蛋白质的含量高达50%~70%(干基),是大米中蛋白质含量的5~8倍,高于大豆中蛋白质含量。米渣蛋白经限制酶解,水解得到分子链不等的肽及部分游离氨基酸。氨基酸螯合物是一个或多个氨基酸基团与金属离子发生配合反应形成的具有环状结构的化合物。当配位体由氨基酸改为小肽时,则产物为小肽螯合盐。它具有稳定性好、吸收率高、生物效价高、毒性小等优点[1]。微量元素Fe、Cu和Zn等对于促进动物的生长,保证动物的健康具有积极的作用,但同时这些金属离子又是脂类自动氧化的良好催化剂和抗氧化剂的拮抗因子。本研究以米渣为原料通过限制性酶水解制备大米蛋白肽酶解液,与硫酸锌螯合后,制得米蛋白肽锌,并考察了其对食用油和蛋糕中油脂稳定性的影响及抑菌活性,为米蛋白肽锌的应用提供依据。1材料与方法1•1材料与仪器米渣江西恒天实业有限公司;猪油、菜籽油、玉米油市售;枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌由南昌大学微生物教研组提供;无水乙