目睹了饮食业种种式式的造假，令他触目惊心

  目睹了饮食业种种式式的造假，令他触目惊心  
[炮五进七] 于 2003-11-16 22:03:21上贴
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目睹了饮食业种种式式的造假，令他触目惊心
本文主人公曾在饮食业呆了多年，目睹了饮食业
种种式式的造假，令他触目惊心……
　　我们的关系从欺骗开始，又以欺骗结束，难
道天下的饮食男女都这样吗？
　　背景：2002年9月14日早上，南京市江宁区汤
山镇作厂中学和东湖丽岛工地部分学生和民工因
食用了饮食店内的油条、烧饼、麻团等食物后发
生中毒，中毒者达200多人，经抢救无效死亡42人
。
　　此后，广东各地不断发生食物中毒事件，令
人震惊。
　　国务院、卫生部下达紧急通知，一时间，举
国关注，饮食业究竟怎么啦？从事饮食业的人都
知道，某些酒楼确实存在以劣充好，以假乱真的
欺骗现象，有时因防范措施不足，或人为疏忽，
而酿成中毒事件。饮食业存在什么黑幕呢？本文
主人公曾在饮食业呆了多年，目睹了饮食业种种
式式的造假，令他触目惊心。因机缘巧合，他与
一个女“大佬”从欺骗开始，到欺骗结束，就如
“大佬”用在饮食的虚假手段一样，亦从她身上
学会如何选择人生。
　　投身饮食，学习造假
　　5年前，我从广西来到珠三角，经老乡的介绍
，通过老板的面试，进入鹏达酒楼厨房当水木台
。
　　当老板向我介绍厨房主管，即人们经常说的
“大佬”时，我吃了一惊，怎么也想不到“大佬
”原来是个女的。“大佬”叫蓉姐，30多岁，风
韵犹存。
　　“大佬”叫我多些跟水木台师傅伍添学习，
并说明水木台的工作性质，负责动物宰杀和肉骨
类的砍剁、粗加工等。
　　第二天，刚上班，蓉姐拉着我来到水木台前
说：“阿昌，今天你刚入行，我教你饮食业的第
一课：怎样骗秤。我们的秤是真的，但称出来的
东西就不是，8两当1斤，按此类推，1斤6两当2斤
，这不叫欺骗，是行规，一般的酒楼都是这样。
”
　　蓉姐的教导使我迅速学会使用饮食业的秤。
据伍添介绍，遇有站在旁边看秤的顾客，从报数
上做不得手脚，就采用掉包方法，以小换大；或
将鱼宰杀后，从中偷取一些，总之以8两当1斤是
行内公开的秘密，除非遇上自己的要好的朋友，
讲良心才作罢。
　　鹏达酒楼的生意很好，每天早上我宰杀很多
猫，有时五六只，有时10只8只，但从未见卖过猫
肉，那些猫肉到底哪儿去了呢？我一直百思不得
其解，便留个心眼，才知那些猫肉有的拿去用药
材炖了，而菜牌写上药材炖斑豹，每例198元；有
些拿去当红斑豹。蓉姐见我似有不解的样子，便
开导说：“药材炖斑豹是我们酒楼的招牌汤水，
猫太常见，只能把它提升到野生动物一档才能吸
引食客的食欲。将猫头猫爪砍掉，拿猫身去泡制
，再高明的食客也不知是猫呢。猫肉每斤才卖20
元，斑豹能卖138元，猫进货才6至7元一斤。你说
，单这个差价就能赚多少？以我们酒楼的档次，
若老实地将猫来卖，还让食客觉得降了档次呢，
食客也不情愿呀，请客吃不出品位嘛。”
　　因有蓉姐的指点和提携，我很快从水木台升
上当帮砧，负责配菜。
　　那天我和蓉姐值班，楼面入了菜单，点了红
烧梅花鹿肉。我一见，有点气。来这里半年了，
从未见过什么梅花鹿，便对拿单的楼面主任小红
说：“红烧梅花鹿肉？没有。”
　　小红一听，对我说：“怎么楼面上的清单写
着有呢？”
　　蓉姐走过来说：“有呀，怎么没有呢！那些
山龟肉就是梅花鹿肉。”
　　什么？我以为自己听错了，这些山龟每斤才
卖68元，而梅花鹿每斤268元呢。我有点担心地问
：“怕不怕？”
　　蓉姐以不容置疑的口吻说：“全市都没有梅
花鹿肉，相信也没有多少人吃过，谁能吃出来？
放心卖出去，有什么责任由我负呢。”
　　见她如此说，我无可奈何。卖出去后，一直
惴惴不安，怕被客人识破投诉，谁料到下班了都
平安无事，那200元就这样白白赚回来。
　　第二天，有张菜单同时点了红烧山龟肉和红
烧梅花鹿肉，我一时慌了手脚，不知如何是好，
忙问蓉姐。蓉姐悠然地说：“告诉楼面，山龟肉
卖光了。你以后要紧记，遇到这种情况，要保证
以赚最多钱的菜式供应。”
　　跟随蓉姐的日子久了，她将饮食业的一些内
幕告诉我。她叫我饮茶时少吃或不吃本酒楼的白
云凤爪，因为它们不是用白米醋泡制的，是用医
药用的双氧水弄白的；还有那些白色牛百叶，用
的不知什么化学药液漂白；那些什么萨其马、崩
砂一类油炸的东西也尽量少吃，是添加了硼砂的
，对人体都有害，因此现在城里一些人体内出了
问题病了还不知是常上酒楼饮茶吃出来的呢。蓉
姐的教导让我心惊。
　　很快到了1999年冬至节，那天刚上早班，负
责养鱼的大宁冲进厨房告诉蓉姐：“半夜增氧器
烧坏了，所有的鲩鱼全都死光了。”
　　蓉姐闻言一惊，要知道，昨天刚进了100多斤
鲩鱼原是打火锅用，现在全死光了，怎么卖？
　　蓉姐忙叫我们赶到鱼池，全厨房的人七手八
脚齐心协力将鱼放回厨房，除鳞剖腹，洗净送进
冷柜急冻。
　　蓉姐告诉楼面服务员急销鲩鱼。因鲩鱼已死
，不能让客人看见，便按斤卖出，开红烧、红火
文支竹、冬瓜什么的，这样再高明的食客都吃不
出破绽来。
　　此后这100多斤的鲩鱼成了服务员开菜的首选
菜式，一直过了农历年才卖完。每次从冷柜撬出
冰冻如石头一样的鲩鱼时，我都在想：“若食客
知道这些鱼在冰箱里放了一个多月，送给他们都
不敢吃呢。”说也奇怪，处理这些鲩鱼没有遇到
一宗投诉，为酒楼挽回了损失之余还赚钱呢。
　　那时当地人喜欢吃牛内脏，尤其牛百叶最让
人喜欢。有时淡市，几天卖不完，那些牛百叶被
冰箱藏得失去了水分，不再爽脆。遇有这样情况
，蓉姐教我用枧水将牛百叶浸泡1小时，然后放入
滚水中滚过，拿去“啤水”（用水冲洗）1小时，
牛百叶又神奇般恢复了爽脆。枧水的腐蚀性很大
，用手搅拌后，手怎么也洗不干净，滑滑的、怪
怪的，如此几次后，连手指逢都被腐蚀烂了。
　　蓉姐见了，有点心疼地说：“看你傻，怎么
不会用勺子搅拌呀？”她买来云南白药为我敷，
我有点害怕地问蓉姐：“连我的手都被腐蚀得如
此厉害，牛百叶吃进人的肚子里不是更害人？”
　　蓉姐若无其事地说：“不用理会那么多，现
在人们追求口感，自己知道以后少吃就行了。”
　　有次我问蓉姐：“为什么酒楼要以次充好，
以假乱真？”
　　蓉姐叹了口气说：“天下间都是这样，利之
所趋，无所不用其极。何况我们不外物尽其用，
若将那些死了的或稍微变质的都丢掉，虽然保证
了质量，但那损失有谁赔给我们呢？老实说，我
不想这样，不过我们领着别人的工资，拿人钱财
要为人着想。我们不是偷不是抢，食客心甘情愿
来吃，他们不满意可以投诉。他们都是聪明人，
会懂得保护自己的权益。至于吃出什么问题，我
们尽量避免；真的出现问题，他们自求多福好，
你要知道，造假并不容易，有时不用些真本事，
难以蒙混过关呢。”
　　蓉姐的话我不太懂，说她没职业道德吧却又
不像。不管我理不理解，酒楼的生意仍是那样红
火。
　　那天，有人送来一些冬虫夏草，很名贵，六
七千元一斤。仓库叫蓉姐去验货。我闲着没事，
跟她到仓库。只听得蓉姐冲那人说：“王老板，
你拿这些虫草来胡弄我？快拿些正的来。”王老
板满脸尴尬地不吱声走了。
　　待王老板走后，蓉姐将拿在手里的一条冬虫
夏草对我说：“这些虫草本来质量很好，但现在
连次品也不如，因为它已被煮过，就如药渣，没
有什么营养价值。”
　　“从哪儿可以看出？”我好奇地问。
　　“你看，虫草已干硬失去弹性，因浸煮过而
失去身上的自然色泽，里面的虫体组织已破坏，
变得如蔗渣一样。这是一些经营的人自己先煮吃
了，再拿来卖，他们真不道德。”蓉姐挤断虫草
说。
　　我听后有点不以为然苦笑，其实我们有些事
情不也是这样吗？
　　蓉姐看见我的表情，自觉失言，忙说：“这
些虫草太昂贵嘛，我们与他们相比，小巫见大巫
呢。现在做饮食不容易，腹背受敌呀。”
　　第二天，有食客预订吃鱼翅，仓库叫人送2斤
过来。蓉姐一验货，便叫拿回去。那人不服，问
什么原因。
　蓉姐说：“你别以为我不懂，这些鱼翅你们用
‘发土丁’浸泡过，用火一久就缩小，一斤缩到
不够3两，你想拆我们酒楼的招牌？”
　　那人见状，忙不迭地说：“那我便宜些给你
们。”
　　蓉姐刚想反对，身边的酒楼老板已开口说：
“能用就用这些吧。”
　　蓉姐无可奈何，最后将价钱由每斤1300元压
到850元成交。
　　待那人和老板离开后，我问这有什么学问，
那“发土丁”是什么？
　　蓉姐解释说：“我只知道‘发土丁’是一种
化学药液，能将鱼翅由针样浸泡到豆芽梗般大，
吃了对人体不利。吃这样的鱼翅，太危险了，分
分钟吃出病来还不知什么原因呢。”
　　我听到一惊，不禁为那些有钱吃鱼翅滋补身
体的人担心，若买到伪劣货，效果适得其反呢。
　　2000年4月的一天，有批发商送货过来，说是
骆驼峰。蓉姐叫炒了一个例牌让厨房人试菜，大
家都说口感爽脆，叫蓉姐吃，她迟疑了一会才挟
了一块入口。不经意间，我看见蓉姐偷偷将肉吐
到厨房的下水道去。
　　此后，骆驼峰在酒楼热卖，吸引很多食客回
头指名吃它。我贪其爽口，不时以试味为由偷着
吃。
　　蓉姐笑着问：“你不是很喜欢吃那些骆驼峰
吗？”
　　我见她问得没头没脑，百思不得其解，问她
有什么不妥。
　她咯咯笑着说：“那些所谓骆驼峰其实只是母
猪乳房。”
　　此言一出，吓了我一跳，我不敢相信地望着
她。蓉姐抿嘴一笑说：“这是供应商告诉我的，
我保守秘密，今天才告诉你的。”
　　次日，我在切骆驼峰时，特别留意看。在那
些褐红色的肉中，我发现均匀地分布几个孔。若
真是骆驼峰，这些孔哪儿来的呢？想是割去乳头
后遗留下来。这时，一股奶骚味直冲鼻际，让我
确信蓉姐所说的话不假。几天后，我向供货商求
证，他点头承认。我佩服他们的苦心，若照实说
是母猪乳房，会有谁敢吃，但赐予它“骆驼峰”
之名，母猪乳房便身价＋倍，堂而皇之登入高雅
之堂。
　　得知“骆驼峰”真相，以后我再也不敢吃了
，有时同事好心叫我试味都不想。说来也怪，每
次切完“骆驼峰”后，用洗洁精洗了几次，都还
闻到手上那股奶骚味，不知是否心理作怪。
　　2000年夏天炎热的一天，老板叫蓉姐出去不
久，拿回100多只死水鱼，每只有3、4两重。蓉姐
拿回厨房后，叫我：“快去处理，变质有味的丢
了。”3人忙了一个下午，才处理完毕。
　　蓉姐叫来上什师傅阿炳，拿出30只，让他“
飞水”（用滚水滚过），再用爆香的姜葱与水鱼
混炒，水鱼炒到金黄色才拿去“啤水”。
　　水鱼处理过后，逐只放入小炖盅与元肉等药
材同炖，并叫来楼面主任小红，让她大力推介元
肉炖水鱼，每盅58元。
　　蓉姐告诉我，老板一个朋友办了养殖场，因
天气酷热，死了这些水鱼苗，丢掉可惜，便把老
板和蓉姐叫去，看能不能用。老板二话没说，以
每只3元的价格收了回来。
　　据楼面反映，元肉炖水鱼特别好卖。据说有
一个单位的人连来了3天，指名要喝此汤，有人还
打包回家呢。这事让我很佩服蓉姐，一番处理后
，便化腐朽为神奇，由3元变为58元，这利润太大
了吧。
　　祸起萧墙　醒悟逃离
　　2001年12月10日，外资厂张老板预订吃金钱
龟炖虫草。听说他经常出入烟花场所，惹得一身
花柳病，而金钱龟治疗花柳病甚有功效。因张老
板是常客，甚得酒楼员工的尊重，他对酒楼颇有
信任感，因此找上门来预订。
　　金钱龟是国家级保护动物，只能偷着卖，因
极珍稀，即使人工饲养的，每斤亦要6000元。张
老板要两斤左右的，乖乖，单那金钱龟已上万元
，还有那些名贵的冬虫夏草呢。
　　金钱龟被人送来后，蓉姐打电话通知张老板
，让他来验货。或许张老板怕人说他小气，难下
台，想来又不敢来。
　　蓉姐就说：“张老板，您这个食家一定要来
指导我们呀，快，不要保守，过来指教指教才行
呀。”给足了张老板是行家这顶高帽和下台阶，
张老板兴冲冲地来了。
　　当然，他哪能指点什么，只不过带着验明正
身的心理检验金钱龟而已。蓉姐为了让他放心，
还特意将金钱龟称给他看，再说几句恭维的话，
让张老板飘飘然而去。
　　金钱龟没有宰掉，拿回仓库去了。蓉姐叫我
下晚班后不要走，留下来。晚上9时，厨房的人下
班离开了，蓉姐吩咐我锁上厨房门，然后从冰箱
拿出一包东西来，硬邦邦地丢在地上，发出脆响
。
　　我打开包装纸一看，原来是只已冰得如石头
一样的死金钱龟。
　　蓉姐嫣然一笑说：“阿昌，这只龟能赚你大
半年工资。”因有蓉姐的关照，我当时月工资已
涨到1200元。蓉姐说完，将死龟丢进水池里，拧
猛水头“啤水”。一个多小时后，死龟才开始软
化。
　　我捞起死龟，一股臭味扑鼻而来，忙把蓉姐
叫来。她拿过死龟闻眉头一皱说：“张老板不走
运，吃只臭货，但他不吃谁吃呢？老板问了3家卖
龟的才买到这只‘损货’（次品），一个对换，7
、8千元就稳赚。”
　　我有点害怕，这可是一万多元的生意，若被
张老板发现退货，这账该谁付，人家花了钱总不
能货不对板，损害人家身体呀。
　　我嗫嚅着说：“有时我们要讲点良心。”
　　蓉姐看了我一会，才幽幽地说：“现在不是
讲良心的时候，既然老板要我们用这样肮脏的手
段，我们只能听命于他，迫不得已而为。阿昌，
做人是要讲良心，但看是什么情况、什么时候。
张老板有钱，或许到哪间酒楼吃，都只能吃到这
样的货，试问天下想暴富者有谁不造假？我们尽
力而为，至少，比那些卖假药害人要好一点，那
些药拿去救人命呢。张老板吃不吃这只龟都没什
么影响，我们何必自责呢，我知你要问心无愧，
但要看具体情况。”
　　蓉姐话说到这份上，我无话可说，何况我们
只是执行老板的命令，我要着急什么呢？！
　　我开始清洗金钱龟，蓉姐吩咐我“把金钱龟
所有的肉剔去。”
　　我以为听错了，若将肉全剔除了，还吃什么
？
　　蓉姐见我愕然的样子，笑了笑说：“这些肉
全都变了质，若让张老板吃了真的害了他，只好
剔掉。金钱龟有一个特点，功效全在龟壳和龟板
，它们特别耐火，炖二三十小时身上的淡红色不
会变，也不烂。我把张老板叫来，只是起心理安
慰作用，是掩眼法，让他放下戒心，取得他的信
任，然后利用这个特点来烹制。金钱龟的肉不经
火，二三十小时后早已溶烂不见了，将肉剔了，
还可免除腐肉影响汤水的炖净，以防‘穿崩’。
”
　　说话间，蓉姐已从冰箱里掏出一些山龟肉，
丢进水头下“啤水”并对我说：“有山龟肉，更
可将我们的假造得天衣无缝。张老板这次好‘口
福’，花一只金钱龟的钱吃两只龟的货呢。当然
，将来有钱的时候，打死了我也不吃这样的东西
啊。”蓉姐说到这儿不禁笑得花枝乱颤。
　　剔干净金钱龟肉后，蓉姐把龟壳、龟板用姜
葱炒了3次，然后又拿到水头冲洗，并用舌头舔了
舔，确信没有异味，才晾干水分放进早就准备妥
当的大炖盅里。
　　弄妥一切后，蓉姐叫来酒楼值夜班的陈伯，
叫他看火，适当加水。待我们离开时，已是深夜
一时多了。第二天晚上9时许，金钱龟汤被人专程
送去张老板处。
　　后来收款员张清告诉我，张老板并非傻瓜，
他觉得金钱龟汤比不上上次天山酒楼的，吃后还
肚泻了，便打了个电话向酒楼老板投诉，要少付3
千元。
　　老板把蓉姐叫了去，不久，她铁青着脸回来
。
　　第四天上早班，不见上什师傅阿炳，一问才
知他已在昨夜被炒了鱿鱼，炒他的原因据说是这
段时间客人对汤水的意见很大，投诉不断。
　　我明白这是金钱龟汤出的问题，那臭死龟任
是谁都烹制不出鲜色的味道。问题出现了，一定
要有人对此事负责，阿炳这个专负责炖汤的师傅
成了蓉姐的挡箭牌和替死鬼。老板根本不知道汤
水是我和蓉姐搞的，而阿炳根本不知是那窝没经
他手泡制的汤惹的祸。但这次无论人事如何变动
，酒楼仍然是赚钱的，只不过赚得没预期的多罢
了。
　　我不敢对任何人说出真相，只觉得呆在蓉姐
的身边太可怕，说不定将来出了什么差错，便成
蓉姐的替死鬼，还不知真正的死因呢。我开始动
摇，想着远走逃避。以后我故意处处作无原则的
怄气，并不断冷淡蓉姐，她也明显感觉到我的变
化。
　
　　酒楼将我炒了出来。(2003-7-16)
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种种式式的造假，令他触目惊心


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