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抗氧化剂是指能够清除氧自由基,抑制或清除以减缓氧化反应的一类物质。它广泛地应用于食品、饲料、化工等领域,其生产技术一直受到人们的重视与关注,近几年发展迅速。目前虽然在食品工业中已广泛使用大量的抗氧化剂,但绝大多数属人工合成的,随着人们越来越关注食品安全及合成抗氧化剂的安全问题,人们把目光逐渐转向了天然抗氧化剂,如生育酚、VC、多酚类化合物及各种香料等[1]。许多动植物蛋白质及其肽类也已被发现具有显著的抗氧化性,如大豆蛋白、乳清蛋白、鱼肉蛋白、肌肽、谷胱甘肽等。研究表明蛋白和肽在熟肉制品中可抑制氧化反应的发生[2-3]。据报道,乳清蛋白和大豆蛋白肽在脂质氧化体系中抑制TBARS值的形成达到了65%以上。目前,我们在前期的研究已经表明玉米蛋白肽[4]、豌豆蛋白肽、乳清蛋白肽[5]、麦胚蛋白肽[6]和骨蛋白肽[7]具有抗氧化能力。这些水解产物作为潜在的抗氧化剂,在食品中的应用研究并不广泛,因此,这些肽可作为肉制品生产中的潜在的氧